Gerçek Ekmek: Evde Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

Yıllar önce bir gün gazetede bir ilan görmüştüm: Ekmek Makinesi. Aynen şunu söylemiştim kendi kendime, “ekmek makinesi mi? Onun da mı makinesi varmış?”. Ekmeğin nasıl yapıldığını o zamana kadar hiç düşünmemiştim, hele hele evde yapılabileceğini hayal bile edememiştim.

İlanı gördüğüm o günden, bugüne çok zaman geçti ve ben şimdi her hafta kendi ekmeğimi yapıyorum. Yaklaşık 10 aydır, marketten ya da fırından ekmek almadım. Aşağıda okuyacağınız tarif bu 10 aylık çalışmanın ve emeğin sonucu. Zaman zaman yeterince kabarmadığı için umutsuzluğa kapıldığım, ama yine de tadına bayıldığım onlarca ekmek yaptım. En sonunda bu müthiş oldu dediğim ekmeğe ulaştım. Ekşi mayalı ekmek herkesin kendi yolculuğudur. Deneyerek, not alarak kendinize ait bir yol çizmelisiniz. Vazgeçmeyin, elde ettiğiniz ürün, çabanıza değecek.

Biz küçükken babam köyden, köy ekmeği getirirdi. O zamanlar köy ekmeği denilince evde, elde yapılmış; soluk renkli, gri-sarı, sert, kocaman ekmekler gelirdi aklımıza. Şimdi her şeye organik dendiği gibi, her ekmek de köy ekmeği oldu. Ben sevmezdim kendimce kara olarak nitelendirdiğim bu ekmeği, küçümserdim belki de aslında, illa beyaz ekmek isterdim. Oysa ki, sobanın üzerinde kızarmış ev ekmeğine sürülmüş bir parça tereyağı, dünyanın en güzel yemeklerinden bile daha güzel gelir insana. Ancak büyüyünce, görüntüsü kadar ağırlığı olmayan kof ekmekler istila edince piyasayı, anladım o el emeği ekmeğin kıymetini.

Ekmek yapmaya başlarken ilk amacım sağlıklı koşulları sağlamaktı. En büyük endişem böceksiz un kullanayım, ekmeğimi elletmeyeyim, gibi fiziksel parametrelerdi. İlk beyaz un ile denediğim ekmeklerin rengi sarımsıydı. Sonradan araştırdım ki, ekmek beyazlatıcısı diye bir madde kullanılıyor. Böylece halkın talep ettiği gibi bembeyaz ekmekler elde ediliyor. Sonra kepekli ekmek görüntüsü vermek için boyalar, kakaolar kullanıldığı çıktı ortaya. Üreticiler zekalarını nerelere kullanıyor?! Yani, keşke tek derdimiz yıkanmış eller olsa :)

Ekmek Taklitleri, Gerçek Ekmeğe Karşı

Gerçek ekmek sadece un, su, tuz ve ekşi mayadan oluşuyor. Piyasada satılan en kaliteli, en hijyenik olduğunu düşündüğünüz ekmeğin poşetinin arkasını çevirin bir bakın içinde neler var? Ekmek katkı maddesi, kabartıcılar, ağartıcılar, lesitin, gıda sanayi tuzu, enzim, askorbik asit, peyniraltı suyu tozu… En az 10 kalem malzeme sayabilirsiniz. Bir tek organik ekmekler olması gerekeni içeriyor. Kendiniz yapamıyorsanız, güvendiğiniz bir yerden bulamıyorsunuz; lezzeti el yapımı kadar güzel olmasa da en azından doğal Organik Halk ekmeği satın alabilirsiniz. Çocuklarımıza küçüklükten itibaren tam tahıllı ekmekler yedirelim ki, ileride gerçek ekmeğe burun kıvırmasınlar. Gerçek ekmeğin kabuğunu, yemeğin suyuna banmanın keyfine varabilsinler.

İyi bir ekmek için en önemli malzeme kaliteli un. Marketlerde satılan unların hepsi askorbik asit içeriyor, sadece un bulmak mümkün değil. Yalnızca organik unlar askorbik asit içermiyor. Bunun dışında Balıkesir, Çanakkale taraflarında taş değirmende öğütülmüş un satan kişiler var. Araştırırsanız, bulabilirsiniz.

Ekşi Maya ve Probiyotik Gıdalar

Piyasada bulunan endüstriyel maya 1850 yıllarda Pasteur’un tek hücreli canlıları keşfinden kısa bir süre sonra paketlenip ticari hale dönüşmüştür. Önceden sadece ekşi maya ile sınırlı miktarda üretim yapılabiliyorken, hem ürün çeşitliliği hem de üretim miktarı artmıştır. Artan beyaz un ve şeker tüketimiyle birlikte, obezite ve diğer gıda kaynaklı hastalıkların artması da manidardır. Çünkü ekşi mayalı ekmek probiyotik bir gıda iken; endüstriyel mayalarla hazırlanmış ekmek, kısa sürede kabarmış, dost bakteriler tarafından gelişememiş ve sindirim sistemini zorlayan ekmek tipidir. Ekşi hamur, yoğurt, boza, turşu, tarhana, sirke gibi mayalanarak elde edilen gıda maddeleri, yararlı bakteriler tarafından sindirilip, vitamin, mineral ve lezzet bileşiklerini ortaya çıkararak sindirim sistemimiz tarafından doğrudan kullanılabilecek probiyotik gıdalardır. Özellikle antibiyotik kullanımı sonrasında yararlı bakterilerce zengin gıda tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Ekşi mayayı yaklaşık 1 hafta boyunca sadece un ve su kullanarak elde edebilirsiniz. Maya bakterileri çok hassas, bir süre denemeler yapmanız gerekebilir. Mayayı elde etmekle uğraşmak istemezseniz, en kolayı birisinden istemek ya da sipariş vermek olacaktır.

Artık köylerde bile ekşi mayalı ekmek kullanılmıyor. Önceden bereketli elleriyle ekmeğe yoğuran hanımlar, neredeyse doğal mayayı unutmuş ve sadece hazır maya kullanır olmuşlar. Hatta neden bahsettiğimi anlayamayan ekmek yapan teyzeler oldu. En sonunda ekşi maya konusunda “Ha annem yapardı biz küçükken” cümlesiyle burulduk. Ekmeğimize sahip çıkmalıyız. Kültürümüze ait müthiş bir hazineye sahibiz, bunu üşengeçliğe, hıza kurban etmeyelim.

 Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Malzemeler:

• 4 su bardağı ekmeklik un (tam buğday, çavdar, yulaf karışımı)
• 1+1/2 su bardağı ılık su (su miktarını ununuza göre ayarlamanız gerekiyor)
• 1+1/2 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı kadar yağ
• 150 ml kadar ekşi maya

1 su bardağı = 220 ml

Yapılışı:

1. Ekmek yapmadan bir gece önce, dolapta sakladığımız ekşi mayamızı besliyoruz. Ben beslemeyi ¾ cup (su bardağı) su, ¾ cup tam buğday unu şeklinde yapıyorum.
2. Ekmek yapmadan yaklaşık 3-4 saat kadar önce beslediğimiz mayayı buzdolabından çıkartarak, oda sıcaklığına gelmesini sağlıyoruz. Bu aşamada baktığımızda mayayı göz göz görmeliyiz. Bu kabarcıklar canlılığın göstergesidir. Mayamızın yeterince olgunlaşmışsa, suyun üzerine bıraktığımızda yüzecektir.
3. Mayamızdan 150 ml kadarını ekmek yapmak üzere ayırıp, geri kalanını daha sonra kullanmak üzere buzdolabına geri koyuyoruz.
4. Ilık suyu (soğuğa yakın ılık) ayırdığımız mayanın üzerine ilave edip, mayayı ayran gibi yapıyoruz.
5. Unumuzu genişçe bir kaba koyup, ortasına maya ayranını ilave ediyoruz.
6. Tuzu direkt mayanın üzerine değil de, unun üzerine doğru serpiştiriyoruz.
7. Zeytinyağını da ilave ettikten sonra, zorlu yoğurma süreci başlıyor. Öncelikle kaşıkla un ve suyun birbirine karışmasını sağlayıp biraz toparlanınca, unladığımız ellerimizle içeriye doğru yoğurmaya başlıyoruz. Yoğurma işlemine en az 20 dakika boyunca devam etmeliyiz. Elde ettiğimiz hamur homojen, hafif yapışkan bir yapıda olmalı. Eğer kuru ya da sıvı olduysa azar azar un ya da su ilave ederek, istediğimiz kıvama getirmeliyiz.
8. Bundan sonra yapacağımız işlem yarım saatte bir iki saat boyunca, köşelerden içeriye doğru kıvırmak. Ya da basitçe küçük bir yoğurma hareketi yapmak. Bu kısım zor geliyorsa, atlayabilirsiniz.
9. Artık en heyecanlı kısma, ekmeğimizin kabarması için bekleme aşamasına geldik. Ekmek hamurumuzun üstünü hafif nemli, tüy bırakmayan bezle veya hamura temas etmeyecek ve kabarmasına imkan verecek bir kapakla kapatıyoruz.
10. Hamuru oda sıcaklığında, yoğurt mayalar gibi üstünü sıcak tutacak bir kumaşla, hamur yaklaşık olarak iki katına çıkıncaya kadar, en az 5 saat bekletiyoruz. Ben genellikle 7-9 saat arası bekliyorum. Daha fazla beklemenin hamurun kabarmasına pozitif etkisinin olduğunu gözlemlemedim. Dolayısıyla en fazla 12 saat beklemeniz, bence yeterlidir. Endüstriyel mayalara alışkınsanız, 2 saat sonra 3 katına çıkmış bir hamur beklemeyin. Ekşi maya ile 4 katına çıkması gibi bir durum söz konusu olamaz. İki katına ulaşması bizim için yeterlidir.
11. Hamur yaklaşık olarak iki katına ulaşınca, ekmeği pişireceğimiz kaba uygun büyüklükte bir tencerenin için buruşturulup açılmış yağlı kağıt yerleştiriyoruz (Bu işlemi sıcak tencereye yerleştirmeyi kolaylaştırmak için yapıyoruz. Sıcak tencereye hamuru yavaş bir şekilde yerleştirmek gerekiyor). Yeni kabımızda da en az 1 saat, mümkünse 2 saat daha bekliyoruz.
12. Bekleme süremiz dolunca, fırını 220 dereceye ayarlayıp (ben turbo seçeneğini kullanıyorum), içine ekmeği pişireceğimiz tencereyi yerleştiriyoruz. Eğer döküm tenceremiz yoksa, sadece fırını ısıtıyoruz.
13. Kabaran hamurumuzun üzerine elekten geçirerek un döküyoruz. Dilersek sivri bir bıçakla üzerine çizik atıyoruz. Ben çiziğin kabarmaya pozitif etkisi olduğunu gözlemlemedim.
14. Fırınımız ısınınca sıcak tencereyi tezgahın üzerine alıp (aman dikkat çok sıcak oluyor), kapağını dikkatli bir şekilde açıyoruz. Yağlı kağıt ile başka bir tencerenin içinde duran hamuru kağıdından tutarak yavaşça sıcak tencereye yerleştirip kapağını kapatıyoruz. Kapağını kapatmamızın amacı, kabuk oluşumunu geciktirmek.
15. Kapağı kapalı bir şekilde, 220 derecede (turbo), 20-30 dk kadar (Bu süre fırınınızın performansına, kalıbınıza göre değişebilir. Gözlemleyerek değerlendirmelisiniz.); tencerenin kapağını açtıktan sonra, 210 derecede, 20-30 dk kadar (fırınınıza göre süre uzayabilir) üzeri kızarıncaya, güzel bir kabuk oluşuncaya kadar pişiriyoruz. Bu süre boyunca fırının içine, kabuğun kurumasını engellemek için sıcağa dayanıklı bir kap içerisinde kaynar su koyuyoruz.
16. Pişme süresinin sonunda, yaklaşık 1 saat sonra, fırını kapatıp, 5 dakika kadar fırında bekletiyoruz.
17. Ekmeği fırından ve kalıbından çıkartıp bir fırın telinin üzerinde hafif soğuyunca kadar, yaklaşık yarım saat dinlendiriyoruz. Ekşi mayalı ekmeği dinlenmeden kesmemek gerekiyor. İçini iyice çekebilmesi için güzelce dinlenmeli.
18. Yarım saat telin üzerinde dinlendikten sonra iyice sarmalayıp, dinlendirmeye devam ediyoruz. Fırından çıkan sıcak ekmeğe tereyağı sürüp yemek ne kadar çekici gelse de, ben bir gün boyunca dinlendirip, ertesi gün tost makinesinde ısıttığım kızarmış ekmeği tüketmeyi seviyorum. 

Afiyet olsun.